日本は大事な文化をまたひとつ亡くした・・・


余すことあと2日で築地市場が閉場され、豊洲市場へ移転。

当初の夢のような市場も現実となっては不備ばかり。当事者意識のない東京都の対応に仲卸のみならず小売業者たち、買出し人が毎日不満を訴えてきます。いまさら・・・。

歴史というのは残酷な垢を残した。小売の大将が、市場の代表となっている現実。築地市場において実績のない会社が、資本力で場所を提供するというシティ青果の姿勢。数えればきりのない話がいっぱい。たぶんそのことで豊洲市場は少なくとも築地市場の伝統を引き継ぐことが環境的にできないと想定される。

当社は、新たな生き残りをかけいくつかの仕掛けをしているが、それは残念ながらこの豊洲市場から生まれてくるものではない。

積み上げて唯一当社として残して伝承できるものは「信用」だけ。この信用を元にゼロからスタートする所存であります。

あ~あ

次回のブログは、豊洲から・・

築地市場でのお付き合いくださった皆様。ありがとうございました。またご縁がありましたら、豊洲市場の西太をよろしくお願い申し上げます。

夢と妄想


久々の投稿になりますね。まあ~次から次と問題が起き、その波状攻撃で小忙しくなったもんです。パソコンは壊れるわ竹の子に次ぐ松茸の不作。市場移転問題に人事問題。次から次へと・・だけどそうも言ってられない。頑張らないと。

さて、気になるテレビを見ました。その話なんだけど。焼肉屋の話で、修行をちゃんとして今も成功している焼肉屋と倒産した焼肉屋の対談話。びっくりしたのは、倒産した焼肉屋の店主が、修業先を問われるとYOUTUBEって答えてました。びっくりでしょ!

最近外食店でも人手不足が深刻化していて、ちょっと何かあると辞めてしまう傾向にあるようです。そんな人がろくに修行(勉強)もしないで立派なシェフを装って料理をふるまう。どうなんだろーか。

きっとその人は、かっこいいシェフになりたかったのだろう。しかし、そこには人には言えない努力の積み重ねがあるからこそだと。

夢を追い求めて頑張り続ける人、夢と妄想を勘違いして、すぐに夢の実現にたどり着いたと錯覚にとらわれる人。

まずは夢と妄想をよく見極める。夢はそんなに簡単には実現できないモノだと。

国産松茸いよいよ・・・


2018松茸 (1)さすが岩手県産の松茸

昨年はバカ高値の不作に終わった国産松茸。今年は入荷量が少量ではありますが少しずつ増えてまいりました・・・と思いきや北海道の悲劇!台風の後に想定外の前代未聞の大地震!この時期は北海道が主力がゆえガッカリ。天然がゆえ時期がずれれば収穫不可能・・運を天に任せ一縷の望みを託すしかない。北海道がんばれ!

激辛ブームに便乗!~イエローファイアー~登場!


イエローファイアーイエローファイアー

一年の沈黙を破ってついに戦慄のデビュー

 

  ”イエローファイアー

\r\n新潟県の試験場で昨年生まれ、あの有機プラス イオンバランス農法を継承する中原農園にて作付け。いよいよ試作品が出てきました。

(お客様の試食した時の声)

イタリアンシェフ:ん~うま・・い”~ぎぃ~~~~(汗が滝のように)キョンナノ タゲタノ ハヒメテ~(訳:こんなの食べたの初めて)

フレンチシェフ:ン?・・・アギャー!!はひ~はひ~(汗が顔からうでまで吹き出る)

寿司屋料理人:ブっ!うへ~~・・あああ”あ”がががが~

居酒屋料理人:アッ!・・うげええええー

日本食料理人:ん?・・ん”~~~~!!ハヒャ~!!水!甘いの!~

中華料理(四川料理):ん?んんんん・・・ヤバっ!!あ!ヤバ!コレ!

スーパーバイヤー:ん?・・あ”-----があ”あ”---!!

因みに辛いものに自信のあるメンバーでした。弊社社員では、ひとかじりが精いっぱいの中、無謀にもバイトの学生が一本食べ・・・・。あくまでも私は引きとめましたが・・。\r\n\r\nスーパーのバイヤーは、「危険」とか注意書きがないと問題が起こるとダクダク流れる汗を拭きながら、口に伝わる激痛とシビレたベロを冷えたお茶を流し込みながら叫ぶように申しておりました(・・;)

激辛大好きなカブキ者よ!集まれ!

台風の野郎!!


年々台風が憎たらしいモノになってきている。各産地にのみならず待ち町までめちゃくちゃにしやがって!勘弁ならん!

さらに大事なイベントめがけてきやがって「オメーなんて招待してねーつーの!!」って言っても届かぬ。トホホ・・。

予定通り29日にしっかりご来店。雨・風もお連れになって。

初日が約1,600人だったので、その約倍近くが28日の予定でしたが・・

台風一過の日曜日、レルヒさんパワーで爆発!

レルヒさん1レルヒさん2IMG_4591

小さな子どものほとんどがレルヒさんにビビって泣き出す子も・・・

さて!井上料理長が作るこの時だけのオリジナル料理の味といいますと

「四川飯店・井上~半端ない!」

 

人に優しく 仕事に厳しく


最近現役を引退された先輩とか気持ちが凹んだ仲間が顔を見にやってくる。口をそろえていうのが「元気をもらいにきた」って。

元気印でやってる私も凹みまくることもたくさんあって、だけどすべてポジティヴに解釈をすることにしました。

「役が人を変える」まさに築地ではこの移転騒ぎと経済の悪さから、変わってしまった人たちがいる。あるようで無い後ろ盾によりかかって胸を張る。みんなのためと言いながら自分のため・自分が思う妬みからのみんなのため。

なんか変だよね。身の丈が分からなくなる人。

「役が人を変える」経営者になった自分ともともとの自分、まるでジキルとハイド。経営者はきっと全員これなんだろうね。ただ、それを分かってる人は、変わらないねって言われるんだろうなあ。

人に優しく 仕事に厳しく

これもリンクするよなあ。

恒例!ブリッジ新潟 ≪四川飯店と西太のコラボ企画≫


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今年も新潟県庁・新潟市・第四銀行・JA越後中央の力を借りてイベントを開催!

昨年は、一週間で1万人を動員!

さて今年の期待は、四川飯店スーチンレストラン料理長で日本最大の料理人コンベンション≪RED U-35 2016≫でグランプリ受賞の井上和豊料理長が、この日のためにメニューを作成!新潟野菜を使った四川料理をご披露!!

異常に暑いこの夏にさらに気合いの四川料理!

是非ご来場ください。

もしかすると四川飯店の料理の鉄人 陳建一 にあえるかも!

築地市場幕引きカウントダウン・・・だって


築地市場では総合市場としての特徴である買い回りができる。通常の市場での仕入れは、市場によって異なる。というのは青果と魚のある市場は少ないからである。さらに築地という市場は、近隣の地域の発展とともに独特な総合市場を形成していった歴史がある。

築地市場は、真のプロが集まる総合市場として存在を構築させたのである。当然、プロをうならせるほどの目利きのプロ達を育てたのである。プロはプロなりのエリート意識の中、座っていてもお客がよってくるその常識に何ら疑問を感じなかった。売る側も買う側も築地独特のプロ意識の中に浸っているので、良きも悪きもそこに生まれたモラルのなかで日々を過ごし、次々に生まれるプロ達に伝承されていきました。

そんな環境の中で当社のような極少ない新進の連中には、いささか窮屈で疑問ばかりがありました。この市場の常識って世間で通用するのかって。

さて、そんな中私は経験値からあることに気付きました。「仕入とお買いものは違う」曖昧な伝承から目を覚ましてほしいと。

市場は大量に入荷したものを瞬時に売りさばく生鮮流通のハブ。したがって、重宝されるのが量をさばく相手。しかしながら量を扱えない小規模小売さんや料理屋さんは時に売ってもらえないという事態に陥ることが多々あったと推測。また、いいものを優先的に手に入れることもできないことがあったことも。従って、あちこちでお買い物をしなくてはならない現実があった。

そこに業務納めという業者が存在し、粛々とその存在を大きくした。無数の業務卸たちの今後の行方は分からないが、市場がどういう存在でいるのかで大きく変わることになると思う。

アマゾン・各外食資本のセンターなどなど市場を脅かす存在がどんどん出来上がる中、市場の荷受会社はどこをみてる?

 

偉そうに語ってはみるものの・・・


フジBSフジBS

得意先の高級寿司店銀座「はっこく」の取材に、えらそーにおっさん得意の講釈たれまくり~(^^)

最近の講和では、市場での買い方をよく話しています。「買い物と仕入」どう違う?って話。次回のネタなんでまたアップするときまでお預け。

はっこくの佐藤氏は、腕もさることながら意外と勉強家で、野菜も毎日吟味する。毎日野菜を見に来る職人も今となっては珍しいくらい。

生鮮が故この姿勢をみんながもっていればね~’

現実味をおびた豊洲市場はどう?


この切羽詰まった時に言うのもなんだけど・・・このままの状態で移転して大丈夫なのかって疑問だらけ。

この間の魚の習熟訓練で不安な声ばかり聞く。

一番の問題は、物流動線。

これは、魚に限ったことではなく、青果も同様。

ってことは、この豊洲市場は流通拠点でありながら、その機能を充分に果たせないということを意味している。

とあるテレビ関係の制作会社に「すばらしい市場です」とアピールするドキュメントを製作してほしいとの依頼があったそうです。その制作会社は、現状を調査した結果「嘘の報道はできない」と断ったそうです。

移転か~

「作っちゃったから仕方がない」とあきらめた気持ちで移転するならあまりにもリスクが高い。

一方で環境も見えていないうちから利権争いみたいなコストかけまくり、場所の争奪戦のようなことをしていて。

まずは、環境を見据えてから事を動かす、いわゆる修正ありきではいけないのだろうか。築地と同じ商売ができないのが分かっているのに。

一番肝心な「ランニングコスト」が見えていないということです。

ランニングコストが見えずに、次々と附録を付けていくことって、私には考えられない。

中間流通者が、コストをかけすぎて野菜が高くなるなら、本末転倒の話と思うのは私だけでしょうか・・・